El escabeche ha pasado de ser pura supervivencia -nació como técnica de conservación para alargar la vida de alimentos perecederos, gracias a la grasa del aceite y el ácido del vinagre- a un lujo en una época en la que todo el mundo va con prisa. Esta preparación gana con el tiempo y permite convertir un producto sencillo en una delicia y admite muchísimas versiones, tanto en la materia prima protagonista como en el aderezo. Si se quiere alargar su durabilidad, se puede embotar en tarros muy limpios y perfectamente cerrados, que tendremos 40 minutos dentro de una olla llena de agua hirviendo para esterilizarlos.
Productos con los que prepararla
Ingredientes
- 1 k de mejillones frescos
- 125 ml de aceite de oliva virgen
- 75 ml de vinagre de manzana
- 50 ml de vino blanco seco
- 2 zanahorias (140 g)
- 4 dientes de ajo
- ¼ de bulbo de hinojo (50 g)
- 1 cebolla pequeña
- 60 ml del caldo de los mejillones
- unas 20 bolas de pimienta
- 1 hoja de laurel
- Sal
- 800 ml de agua
Elaboración paso a paso
- Limpiar los mejillones bajo el agua corriente del grifo. Sacarles las barbas tirando hacia la parte curva de la concha -con un cuchillo y mucho cuidado- y rascar la suciedad que pueda quedar.
- Añadir a la Chefbot sin ningún accesorio los 800 ml de agua. Programar 8 minutos a 120℃, velocidad 0 y cerrar con el cestillo de vapor hondo.
- Poner la mitad de los mejillones en el cestillo y programar 4 minutos a 120℃, velocidad 0. Pasado este tiempo, y con cuidado para no quemarse, retirar los mejillones que se hayan abierto y ponerlos en un bol o fuente honda. Dejar los que sigan cerrados y programar 2 minutos a 120℃, velocidad 1 y cerrar con el cestillo de vapor hondo.
- Desechar los mejillones que no se hayan abierto y repetir el proceso con la otra mitad.
- Sacar la carne de los mejillones y desechar las cáscaras. Poner la carne con el jugo que hayan soltado, pasado por un colador fino para eliminar las impurezas. Tapar con film de cocina y reservar en la nevera.
- Poner en el vaso el accesorio removedor. Añadir 75 ml del aceite de oliva, programar 4 minutos a 120℃, velocidad 1 y cerrar.
- Abrir la Chefbot y añadir la cebolla -pelada- y el hinojo cortados en juliana, las zanahorias peladas o lavadas con un cepillo hasta que no tengan tierra y cortadas en rodajas, los dientes de ajo cortados a lo largo por la mitad, las bolas de pimienta y un pellizco de sal. Programar 12 minutos a a 120℃, velocidad 1 y cerrar.
- Abrir la Chefbot y añadir 60 ml de caldo de los mejillones, los 50 ml restantes de aceite, los 75 ml de vinagre, los 50 ml de vino blanco seco y la hoja de laurel. Programar 8 minutos a 120℃, velocidad 1 y cerrar, con el tapón de llenado abierto para que se evapore un poco, el vinagre pierda un poco de fuerza y el escabeche coja cuerpo.
- Abrir la Chefbot y, con cuidado para no quemarse, verter el escabeche sobre los mejillones. Guardarlos en la nevera, bien tapados, por lo menos un día antes de comerlos.